La perle de la Côte Amalfitaine possède une identité gastronomique singulière. Si les produits marins occupent tout naturellement une place centrale au cœur de ce port historique, l’âme culinaire de Positano se nourrit également de ses reliefs vertigineux. Sur les pentes abruptes des monts qui dominent le village, les troupeaux de chèvres et de brebis ont toujours façonné un pastoralisme héroïque, fournissant un lait réputé pour sa richesse, base de caciottas parfumées, de ricotta douce et de fromages frais d'alpage.
Contrairement à d'autres localités côtières issues d'une tradition rurale isolée, Positano ne revendique pas un répertoire figé de recettes paysannes séculaires. Le bourg a bâti sa renommée sur le dialogue subtil entre ces deux mondes, mêlant la fraîcheur de la pêche côtière et l'authenticité pastorale des hauteurs, sublimées par la créativité de grands chefs et de maisons historiques. Les cartes déclinent des classiques revisités avec finesse, associant agrumes en terrasses, poissons nobles et saveurs laitières délicates à savourer face aux panoramas grandioses du golfe.
Spaghetti au citron
Ce plat emblématique illustre la rencontre entre la simplicité des produits régionaux et la haute cuisine amalfitaine. Né dans les cuisines familiales pour valoriser le fameux citron Sfusato Amalfitano, ce grand classique a été transformé par les chefs de Positano en une émulsion d'une onctuosité remarquable.
La version positanese repose sur un équilibre aromatique parfait entre la vivacité du jus d'agrume et la douceur d'une huile d'olive extra-vierge fruitée. Les cuisiniers utilisent des pâtes de blé dur de Gragnano cuites très fermes, qui finissent leur cuisson directement dans une poêle où frémissent de l'ail doux, des zestes finement râpés de citrons non traités, un bouillon léger de légumes ou de poisson, une généreuse poignée de basilic frais et une touche finale de provolone del Monaco râpé pour lier la sauce sans masquer l'acidité fruitée.
Pour savourer cette assiette dans un cadre traditionnel, la terrasse ombragée du restaurant historique Da Vincenzo, installé dans la partie haute du village depuis les années cinquante, offre une interprétation d'une finesse remarquable.
Spaghetti aux palourdes
Indissociables de la cuisine côtière campanienne, les spaghetti aux palourdes incarnent l'essence même d'un déjeuner face à la mer à Positano. Bien que la recette soit partagée par toute la baie de Naples, les tables emblématiques du village ont perfectionné sa préparation en élevant ce plat populaire au rang de véritable art culinaire.
La réussite repose sur la simplicité absolue des ingrédients : des palourdes sauvages bien dégorgées, de l'huile d'olive extra-vierge, de l'ail doré sans excès, du piment frais et une poignée généreuse de persil plat haché. La cuisson exige une précision extrême, où les pâtes encore très fermes finissent de cuire directement dans le jus salé libéré par les coquillages lors de leur ouverture à la poêle, créant une émulsion naturelle et onctueuse.
Pour savourer cette icône iodée sur le front de mer, l'institution historique Chez Black sur la Spiaggia Grande ou la terrasse de Da Vincenzo proposent une exécution parfaite de ce grand classique méditerranéen.
Pezzogna à l'acqua pazza
La pezzogna (dorade rose), poisson de roche typique des fonds profonds de la mer Tyrrhénienne, trône au sommet de la gastronomie marine locale. Sa chair blanche, dense et particulièrement savoureuse en fait l'un des mets les plus recherchés des connaisseurs.
Longtemps préparée par les familles de marins selon la méthode de l’acqua pazza, littéralement « eau folle », elle a été adoptée par les plus grandes tables qui ont épuré la recette pour en exalter la pureté. Cette appellation pittoresque remonte aux pêcheurs d'antan qui, pour contourner les lourdes taxes sur le sel, plongeaient leurs prises dans de l'eau de mer parfumée d'ail et de tomates tournantes qui bouillonnaient avec vivacité dans la casserole. Le poisson entier est délicatement poché dans un sautoir avec de l'eau de source, une généreuse rasade d'huile d'olive vierge, de l'ail doré, des branches de persil frais et de petites tomates du piennolo ou de petits datterini gorgés de soleil qui libèrent un jus doux et limpide. La cuisson lente et maîtrisée permet à la chair de s'imprégner d'un bouillon parfumé sans jamais sécher.
Le restaurant La Cambusa, situé juste au-dessus du port d'embarquement, propose ce poisson noble préparé dans les règles de l'art, directement issu de la pêche artisanale du jour.
Caponata estivale
Loin de la version sicilienne à base d'aubergines frites, la caponata de la Campanie est une ode à la fraîcheur et à l'ingéniosité des repas d'été. Elle puise ses racines dans l'usage ancestral de la fresella, ce pain sec en anneau que les marins emportaient lors des longues sorties en mer pour sa longue conservation.
Les établissements du village l'ont réinventée en une salade marine luxueuse et colorée. La fresella de blé entier est d'abord très rapidement plongée dans de l'eau fraîche pour s'amollir tout en conservant son cœur croquant. Elle est ensuite brisée en morceaux puis recouverte de tomates cerises locales très mûres taillées en dés, de filets de thon de qualité supérieure à l'huile d'olive, d'olives dénoyautées, de câpres au sel rincées à l'eau claire, de quelques anchois salés et de feuilles de basilic déchirées à la main, le tout assaisonné d'un filet d'huile d'olive généreux et d'une pointe d'origan sauvage cueilli sur les sentiers de Montepertuso.
Sur la petite plage cachée de Fornillo, le restaurant Da Ferdinando sert cette spécialité en bordure d'eau dans une atmosphère paisible et authentique.
Torta Zagara au chocolat
Le patrimoine sucré de Positano compte une création signature devenue légendaire au cours du vingtième siècle. Nommée en hommage à la fleur d'oranger qui embaume les jardins suspendus du village, cette pâtisserie moderne incarne l'esprit festif et glamour de la cité verticale.
Cette gourmandise associe l'intensité d'un biscuit moelleux au chocolat noir pur cacao à la délicatesse des mandarines et oranges de la région. Le gâteau intègre dans sa texture aérée des morceaux de mandarines confites marinées au sirop, tandis qu'un glaçage miroir au chocolat noir brillant vient napper l'ensemble avec élégance. Chaque bouchée offre un jeu de contrastes saisissant entre l'amertume du cacao et le parfum floral très marqué des agrumes méridionaux.
Pour déguster la véritable recette originale, il faut se rendre directement à la Pasticceria La Zagara, située au cœur de la zone piétonne de la Via dei Mulini, où l'on prend place sous une tonnelle d'agrumes centenaires pour une pause douce et inoubliable.
