La pizza napolitaine n’est pas simplement un plat, c’est une institution, un morceau d’histoire et, depuis 2017, un chef-d’œuvre du patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Entrer dans une pizzeria à Naples, c’est accepter un voyage sensoriel où la simplicité des ingrédients rencontre une maîtrise technique séculaire.
Beaucoup tentent de l’imiter, de la copier ou de la réinventer, mais la véritable pizza napolitaine possède une âme difficilement exportable. On dit souvent à Naples que l’eau locale et le climat méditerranéen sont les ingrédients invisibles mais fondamentaux qui rendent la pâte si particolare.
Histoire de la pizza
L’histoire della pizza plonge ses racines dans l’Antiquité la plus profonde. Déjà dans l’Égypte ancienne, il était de coutume de célébrer l’anniversaire du Pharaon en consommant une fougasse parfumée aux herbes aromatiques. Plus tard, l’historien grec Hérodote nous a transmis plusieurs recettes de Babylone se rapprochant de nos fougasses actuelles.
À l’époque romaine, ces galettes étaient principalement faites de farine d’épeautre. Virgile lui-même raconte dans ses œuvres comment les agriculteurs moulaient le froment, tamisaient la farine et la mélangeaient avec des herbes e du sel pour l’étaler en forme arrondie avant de la cuire sous la cendre de l’âtre. L’étymologie du mot « pizza » proviendrait d’ailleurs probablement du latin pinsere, qui signifie écraser ou broyer.
Les traces de cette nourriture se retrouvent également tout au long du Moyen Âge et de la Renaissance, avec de nombreuses variations culinaires, salées ou sucrées, confirmant que cet aliment fait partie intégrante du régime méditerranéen depuis toujours.
Le berceau napolitain et l’arrivée des ingrédients clés
C’est pourtant dans le labyrinthe des ruelles de Naples que la pizza ha trovato la sua vera patria. Pour la garniture, deux ingrédients sont devenus fondamentaux : la mozzarella et la tomate.
La mozzarella est liée à l’influence des Lombards qui, après la chute de l’Empire Romain, ont introduit les buffles et bufflonnes entre le Latium et la Campanie, fournissant le lait indispensable à sa fabrication. Quant aux tomates, elles furent importées du Pérou par les colonisatori espagnols. D’abord accueillie avec méfiance, la tomate fit une entrée triomphale dans la cuisine napolitaine vers 1730, notamment avec la création de la « Marinara » (tomate, ail, origan, basilic et huile d’olive).
La légende de la Reine Marguerite
Si la pizza était déjà un plat populaire consommé par toutes les classes sociales au XVIIIe siècle, l’année 1889 marque un tournant symbolique. On raconte que lors d’une visite de la Reine Marguerite et du Roi Humbert Ier, le pizzaiolo Raffaele Esposito créa trois variantes: la Mastunicola (saindoux, fromage, basilic), la Marinara et une troisième version aux couleurs du drapeau italien. La souveraine aima tellement cette dernière (tomate, mozzarella, basilic) qu’elle permit au créateur de lui donner son nom: la Pizza Margherita était née.
Pizza reconnue par l’Europe
En Décembre 2009, la Communauté Européenne à donné un label à la pizza napolitaine.
Depuis le 9 décembre, la pizza napolitaine s’est vu accorder le statut de « spécialité traditionnelle garantie » par la Commission européenne, les producteurs voulant se prévaloir de ce label devront donc respecter un cahier des charges strict.
Les pays de l’Europe ont décidé, le 9 décembre 2009, d’attribuer à la pizza napolitaine le statu de spécialité traditionnelle garantie (STG).
Pour faire valoir ce label STG ou utiliser son logo, les pizzaïolos devront donc désormais respecter un cahier des charges scrupuleux: pour autant, cette décision n’interdit pas aux fabricants d’utiliser l’appellation « pizza napolitaine » pour leurs pizzas.
Le cahier des charges décrit méthodiquement le produit, sa consistance, sa couleur, les matières premières de base, les caractéristiques de la farine, la préparation de la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et son mode d’assaisonnement, son mode de cuisson, l’obligation de la cuire dans un feu à bois et sa consommation qui doit être immédiate, dès qu’elle sort du four.
Des contrôles sont prévus pour vérifier le respect du cahier des charges.
Dorénavant, on pourra bien faire la différence entre une simple pizza napolitaine et une pizza napoletana estampillée STG, qui se caractérise par un bord surélevé de couleur dorée typique des produits cuits au four, par la consistance molle, élastique et facilement pliable de sa pâte et par sa saveur particulière due au goût acide de la tomate et aux arômes de l’origan, de l’ail ou du basilic et de la mozzarella.
En plus, on 2017, la pizza napolitaine devient patrimoine mondial de l’UNESCO.
Réussir sa pizza maison
Déguster une pizza dans le centre historique de Naples est une expérience unique, mais il est tout à fait possible de recréer cette magie dans sa propre cuisine en suivant quelques règles d’or et en utilisant les bons ingrédients.
Ingrédients et recette originale
Pour une pizza digne de ce nom, le choix des matières premières est crucial. Privilégiez une farine de blé tendre type 00 (comme la célèbre « Caputo« ) e des tomates San Marzano DOP.
Préparation de la pâte (pour 4 pizzas) :
- 500 g de farine type 00
- 300 ml d’eau (à 25°C)
- 10 g de sel fin
- 5 g de levure de bière fraîche
Dissolvez la levure dans l’eau, ajoutez la farine progressivement, puis le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange lisse et laissez lever environ 2 heures. Pour la garniture, étalez doucement la pâte, ajoutez la sauce tomate, la mozzarella di bufala, un filet d’huile d’olive et du basilic frais.
Secrets de cuisson
Le secret d’une pâte aérienne réside dans la chaleur vive. Un four domestique classique atteint rarement les 400°C requis. L’utilisation d’une pierre à pizza en materiale réfractaire est une excellente alternative pour absorber l’humidité et garantir une base croustillante. Pour un résultat professionnel, l’investissement dans un petit four à pizza spécialisé (électrique ou à gaz) permet d’obtenir le fameux « cornicione » alvéolé.
La pelle à pizza
Le maniement de la pâte est un art. Pour enfourner sans risque, une pelle en bois ou en aluminium est indispensable. Le bois évite l’adhérence de la pâte crue, tandis que l’aluminium est plus maniable pour tourner la pizza durant la cuisson.
Habillement et style
Pour s’immerger totalement dans l’ambiance d’une véritable pizzeria napolitaine, certains amateurs aiment porter le tablier traditionnel ou une veste de chef. C’est le détail qui transforme une simple soirée cuisine en une véritable expérience conviviale.
Livres de référence
Si vous souhaitez approfondir vos connaissances, il existe d’excellents livres dédiés à l’art de la pizza napolitaine, proposant des variantes de garnitures et des techniques de fermentation longue pour rendre la pâte incroyablement légère et facile à digérer.
